1 kg di cipolline bianche
4 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto bianco
3 cucchiai di zucchero

Pulite le cipolline (comprate le cipolline già pulite al supermercato!) e mettetele al forno a 200° per un’ora. Quando sono un po bruciacchiate le saltate in padella con abbondante olio d’oliva. Aggiungete l’aceto e lo zucchero e mantecate per qualche minuto. Riscaldate il giorno dopo danno il loro massimo.

Ingredienti:
3 melanzane tonde, quelle chiare (ricordandovi che questi sono gli ultimi giorni in cui possiamo gustarne di genuine)
una decina di pomodorini (ciliegini, pachino, datterini… quelli che avete, basta che siano succosi)
uno spicchio d’aglio
parmigiano
latte
mollica di pane
basilico
un uovo
pan grattato
scamorza affumicata (facoltativa)

Procedimento:
Mettiamo a bollire una pentola d’acqua e in una ciotola versiamo del latte in cui faremo ammorbidire la mollica di pane. Intanto laviamo bene le verdure, il basilico e l’aglio. Sbucciamo le melanzane e dopo averle tagliate a tocchetti mettiamole a lessare nell’acqua bollente (un quarto d’ora sarà sufficiente). Tritiamo aglio e basilico, tagliamo a spicchietti i pomodorini e mettiamo il tutto nella ciotola col pane. Aggiungiamo poi il parmigiano in quantità variabile a seconda delle preferenze (io ne ho messo un cucchiaio raso, non mi piacciono le polpette troppo formaggiose). Scoliamo le melanzane e dopo averle strizzate aggiungiamole all’impasto al quale a questo punto manca solo l’ingrediente aggregante: l’uovo. Mescoliamo bene il pastone e accendiamo il forno a 200°. A questo punto, dopo aver generosamente versato del pan grattato in un piatto piano, formiamo delle piccole polpette con le dita – all’interno delle quali chi vuole può introdurre un cubetto di scamorza (io l’ho fatto perché volevo proprio prendermi una rivincita, ma se non l’avete magari sono un po’ più leggere) – che faremo rotolare nel piatto col pan grattato e porremo in una teglia precedentemente foderata con carta da forno. Lasciamole dorare per una mezz’ora circa e poi… voilà, l’ultimo piatto estivo in mesta attesa dell’autunno.
Ps. Il mio frigo presentava un esubero di pomodori che dovevo necessariamente smaltire e così sono finiti anche nella polpette, ma per chi preferisce la versione in bianco è comunque consigliata.

Accendete il forno a 200°. Mentre si riscalda preparate il battuto di odori per i pomodorini: tritate uno spicchio d’aglio con l’origano e mettetelo in una ciotola con quattro cucchiai d’olio, sale e pepe qb. Lasciate a marinare. Lavate bene le verdure. Tagliate a metà le melanzane e bucherellatene la buccia. Tagliate a metà i pomodorini e poneteli con la calotta all’insù in una teglia media, bagnandoli generosamente poi con il “pinzimonio”. Infornate sia le teglia che le melanzane avendo cura di porre queste ultime su carta da forno. A questo punto dedicatevi alla pasta brisée salata: in una cuccuma setacciate la farina e unitevi il burro morbido a tocchetti, amalgamare e aggiungere il tuorlo di un uovo e il sale. Ammorbidite con poca acqua e impastate. Dopo aver formato la classica palla tenetela al fresco in frigo per mezz’ora almeno. Dopo quaranta minuti all’incirca le melanzane dovrebbero essere pronte: prelevatene la polpa e passatela al mixer insieme all’altro spicchio d’aglio, le uova, un pizzico di sale e il peperoncino quanto e se piace. Tenere da parte la crema di melanzane, tirar fuori la palla, stenderla, imburrare una teglia da crostata e cuocere la pasta inizialmente in bianco (cioè con della carta da forno appesantita da legumi secchi sopra) per un quarto d’ora approsimativamente. Quando infornate la teglia buttate un occhio sui pomodorini: se sono sufficientemente sfatti e anneriti in superficie, tirateli fuori. Dopo aver cotto la pasta, togliete i legumi, farcitela della crema di melanzane e infornate per altri venti minuti circa (io faccio tutto a occhio: non c’è niente di più volubile di un forno, si sa!). Una volta fuori farcitela finalmente dei pomodorini caramellosi et voilà: Telopiazzo alla babaganoush puor vous!

1 kg di sardelle fresche e grandi
500g di cipolle bianche
mezzo bicchiere di aceto bianco, di quello buono!
1 cucchiaio zucchero (anche meno dipende da quanto sono dolci le cipolle)
50g di pinoli
Farina tipo 00
50g di uva passa (piccola… di Corinto)
2 bicchieri di aceto bianco (uno buono!)
Olio d’arachidi
una foglia di alloro
Un po’ di sale e pepe

In una padella far appassire in abbondantissimissimo olio le cipolle tagliate finemente unite alla foglia di alloro. Attenzione a non farle dorare. Aggiungete il sale per far ulteriormente appassire le cipolle e una pizzico di pepe. Quindi aggiungere l’aceto e lo zucchero. Spegnere il fuoco quando l’aceto è in parte evaporato. Evitare che si formi il caramello. A parte, dopo averle pulite e lavate bene, panatele le sardine nella farina e friggetele nell’olio d’arachidi. Asciugate l’olio in eccesso con della carta assorbente e salate. Mettete una abbondante manciata di uvetta in ammolo con acqua a temperatura ambiente. Quando questa si è leggermente ammollata asciugatela e unitela a fuoco spento alle cipolle. Eliminare la foglia di alloro. Tostate i pinoli.
Disponete in un tegame in modo da ottenere 3 strati. Ogni strato è coposto così:

{ 1. cipolle untissime con uvetta | 2. sardelle | 3. pinoli } x3

La ricetta marinara prevede che tutto sia coperto d’olio… e per dirla tutta le cipolle andrebbero cotte nell’olio di frittura filtrato dalla farina bruciata. Ma temo che potrebbe essere letale. Ad ogni modo per esprimere il loro massimo le sardelle devono riposare per 3 giorni in un luogo fresco. Tipo il frigo.

Ingredienti per la zuppa di miso

2 litri d’acqua
2 cucchiaini da tè di dashi (brodo di tonno granulare
2 cucchiai di alghe wakame disidratate
2 cucchiai di miso (pasta di soia – a me piace “mild”)
3 cucchiai di salsa kombu tsuyu
2 cucchiai di mirin (aceto di riso – quello “secco” da sushi, non quello “dolce” per le marinature)
1 ciuffo di erba cipollina fresca

Per il pesce con riso

una noce di burro
2 pugni di riso a persona
300g di filetti di nasello a persona
una noce di wasabi
salsa di soia

La zuppa di miso

In una ciotola piena d’acqua calda idratate le alghe wakame, cambiando l’acqua un paio di volte.
In una ciotola mettete il miso e i mirin e con un cucchiaio mescolateli finchè non avrete ottenuto un composto cremoso.
Mettete a bollire l’acqua i una pentola. Quando bolle aggiungete il dashi. Quando è completamente sciolto aggiungete le alghe wakame. Quando torna a bollire spegnete il fuoco e aggiungete il composto di miso e mirin mescolando continuamente la zuppa. Aggiungete quindi la salsa kombu e l’erba cipollina tagliata a rondelle. Il miso tende a depositarsi. Prima di servire (ben caldo) mescolate con vigore la zuppa.

Il pesce con riso

Se avete la risera, usatela. se non l’avete lessate il riso.
Il nasello va fritto nel burro finchè non diventa dorato da ogni lato.
lo si mangia come il sushi: immergendolo in una emulsione di salsa di soia e wasabi.

buon appetito!

550 gr di farina
3 uova
100 gr di burro morbido
100 gr di latte a temperatura ambiente (tendente al tiepidino)
1/2 dado di lievito
1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato
1 cucchiaino di sale
pepe
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di emmental
1 tuorlo per spennellare

Impastare la farina con tutti gli ingredienti (tranne prosciutto ed emmental) avendo cura di mettere per ultimi il dado sciolto nel latte (in questo modo lievita di più). Mettere l’impasto ottenuto in una ciotola e lasciarlo lievitare per almeno un’ora. Nel frattempo imburrate ed infarinate una teglia, tagliate il prosciutto e l’emmental in piccoli pezzi e dedicatevi ad altre amenità per far trascorrere il tempo. Una volta lievitato l’impasto fate tante pelline che riempirete con il prosciutto e l’emmental e disponetele nella teglia tutte vicine (ma non troppo), fate lievitare nuovamente per almeno una mezz’ora, spennellate con il tuorlo battuto e cuocete per 25-30 minuti in forno preriscaldato a 180°

1 kilo di cozze (per 2 persone veramente ghiotte di cozze)
1/2 limone
1 ciuffo di prezemolo
2 spicchi algio
1 peperoncino piccolo
olio d’oliva extravergine

Pulisci le cozze con amore e timidezza e mettile in una pentola grande a fuoco alto mescolando come un forsennato. Dopo pochissimo (il tempo necessario affinchè tutte le cozze si aprano) dividi le cozze dalla loro preziossima acquetta salata utilizzando una ciotola ed uno scolapasta. Nella pentola ormai tristemente vuota e asciutta metti l’olio, il peperoncino e i due spicchi d’aglio finche questi ultimi risultino dorati. Ora con impeto aggiungi le cozze e la loro acquetta che nel mentre avra fatto la posa (le cozze sono piene di schifezze!). Ora devi fare attenzione perchè se fai restringere troppo il sughetto il piatto diventa salatissimo. Spegni il fuoco. Aggiungi il prezzemolo e spremi con le tue rudi mani il mezzo limone. Servi caldo con del buon pane… anche tostato.

3 uova
4 cucchiai d’olio d’oliva
150 gr farina
1 cucchiaino di lievito
200 gr cavoletti di bruxelles ( sono buoni, fidatevi…)
una manciata di nocciole tritate grossolanamente
50 gr di parmigiano
sale e pepe a piacere

Mettere a bollire l’ acqua per lessare i cavoletti. Intanto lavorare le uova con l’ olio, aggiungere poi la farina mescolata col lievito in polvere. Quando sono morbidi, scolare i cavoletti e tagliuzzarli. Incorporarli all’ impasto insieme alle nocciole, poi spolverare di parmigiano, infine condire con sale e pepe a piacimento. Mescolare bene il composto e poi imburrare la forma da plum cake, riempirla dell’ impasto e infornare a 170 gradi per tre quarti d’ora circa.

E ora due proposte di cake salati: una ai profumi del nostro sole e l’ altra più continentale. Ecco la prima:

2 uova
1 presa sale e pepe
timo e rosmarino a piacere
4 cucchiai di panna
4 cucchiai di olio
150 gr farina
1 cucchiaino lievito (per impasti salati)
150 gr olive verdi o nere o entrambe

In una ciotola sbattere le due uova con il sale e il pepe. Aggiungere erbe, panna (che lo rende più soffice) e olio, poi la farina mescolata al lievito. Tagliare grossolanamente le olive, aggiungerle infine all’ impasto e mescolare possibilmente con un cucchiaio di legno. Imburrare una forma da plumcake e infornare per una mezz’ora a 170 gradi.Quando si diffonde un profumo di pizza del mediterraneo, sfornare.

30 vol au vent già pronti
(se sapete farli da voi avete tutta la mia ammirazione, io non li so fare)
1 petto di pollo tagliato a cubetti piccoli
500 gr. di fungli champignons
500 ml. di besciamella preparata alla vostra maniera
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 uovo [facoltativo]
olio, sale e pepe

In una padella far soffriggere leggermente in un pò d’olio lo spicchio d’aglio, una volta imbiondito eliminarlo e cuocere nel fondo d’olio i funghi tagliati a fettine per 10-15 minuti. Una volta cotti togliete i funghi ed inseriteli in una zuppiera, nella stessa padella cuocete con un pò d’olio il pollo tagliato a cubetti e leggermente infarinato e portate a cottura sfumando con del vino, riaggiungete i funghi salate e pepate il tutto. Una volta preparata la besciamella unite anche questa ai funghi e al pollo, e qui a vostro gusto decidete se aggiungere o meno l’uovo. Mescolate bene il tutto e riempite abbondantemente i vol au vent con il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.